ÇALIŞANLARIMIZ İÇİN YEMEK HİZMETİ ALACAĞIZ..

PEKİ İYİ BİR YEMEK FİRMASI SEÇERKEN NELERE DİKKAT EDELİM ?

Türkiye'de artık kurumların yemek ihtiyaçları, ağırlıklı olarak Toplu Yemek Üreten firmalardan sağlamaktadır. Ancak, yemek temin edilecek firma belirlenirken “Toplu Yemek de Gıda Güvenliği” boyutu mutlaka göz önüne alınmalıdır.Yemek hizmeti alacağımız firma arayışında “ Gıda Güvenliğini ” sağlamayı temel İlke olarak benimsemiş ve Kalite Sistemini samimi olarak uygulayan firma olmasına özen gösterilmelidir .Bir yemek firmasının“ Gıda Güvenliğini ” garanti edecek sistemlerle çalıştığını nasıl anlarız? Bunun için aşağıdaki soruları tek tek yanıtlamak gerekecektir;

•  Yemek firması yasaların zorunlu kıldığı belgeler ile çalışıyor mu?

•  İşletmeye gözlem ziyareti yapılarak aşağıdaki sorulara da yanıt aranmalıdır:

o    İşletme Hijyen- Gıda Kalite Güvence Sistemlerine önem veriyor mu?

o    İşletme kendi bünyesinde Hijyen- Kalite Güvence sistemlerini izleyerek, sonuçları üzerinde çalışmalar yapıyor mu ? ( firma iç denetimleri kayıtlarına bakılmalı )

o    İşletmede büyüklüğe göre, görevli kaç Gıda Mühendisi var ?. Bu mühendisler bünye içerisinde aktif olarak çalışıyor mu ?

o    Çalışanlar, Hijyen – HACCP ve diğer kalite sistemlerine ilişkin oluşturulmuş talimatları biliyor ve uyguluyor mu ?

o    Firmanın satın alma ve mal kabul yaklaşımı nedir ?

o    Temizlik-dezenfeksiyon talimatı mevcut mu ve bu talimatlara gerçekten uyuluyor mu ? ( Denetim sırasındaki ve geriye dönük kayıtlar incelenebilir.)

Belgeler Bir gıda firması minimum olarak yasaların zorunlu tutuğu şartları yerine getirmelidir. Bu belgeler nelerdir ? Tüm yemek firmalarında Gıda Üretim İzni ve Gıda Sicil Sertifikalarının bulunması şarttır. Öte yandan, HACCP Gıda Güvenlik Sistem Belgesi , ISO 9000 Kalite Yönetim Sistem Belgesi , ISO 14001 Çevre ve ISO 18001 İşçi Sağlığı ve İş Güvenliği belgeleri aranmalıdır.Hijyen – Kalite Güvence Sistemlerine Üst Yönetimin Yaklaşımı : Kalite ve Gıda Güvenliğine yönelik yapılan yatırımlar önemlidir. Uygulama sonuçlarının sistematik olarak analiz edildiği, üst yönetim tarafından konunun izlendiği, ne kadar desteklendiği ve hangi öncelik sırasında değerlendirdiğinin, hizmeti satınalmak isteyen firma tarafından kayıt ve kanıta dayalı olarak görülmesi gerekmektedir. Firma “sürekli iyileşme” ilkesi ile kalite sistemlerini denetliyor ve denetletiyor olması gerekmektedir. Özellikle Hijyen-Haccp Sistemlerinin dinamik ve samimi olarak uygulanabilir olması şarttır. Denetim sonuçları, bir yemek firmasının Gıda Güvenliği konusunda ne - neler yapması gerektiğini belirlemede kullanacağı en önemli araçtır. Bu araçla uygunsuzluklar düzeltilir, eğitimlerle de iyileştirme durumunu sürekli kılınabilir.Bütün bunların yapılabilmesinin biricik temeli, üst yönetimin kararlı duruşunda gizlidir. Eğitim Eğitim çok önemlidir! “Kişi neyi yapacağını bilirse sadece yapar, ama neyi nasıl ve neden yapacağını bilirse yüreğini de katar”. Eğer personel samimi değilse başarılı bir Hijyen uygulamalarından bahsetmek mümkün olmaz Samimiyet , sürekli eğitim ve sürekli iyileştirme denetimleri ile çalışana kazandırılabilir. Buna mecburuz. Çünkü, mutfak çalışanları Hijyen- HACCP ve diğer Kalite Yönetim Sistemleri'nin bizzat uygulayıcısıdır. Bu nedenle firmaların, personellerini bilinçlendirmeyi ve daima izlemeyi hedefleyen eğitim ve denetim programları olmalıdır. Personel eğitimleri, kayıt olarak izlenebileceği gibi, işletme denetimleri sırasında personele direk sorular sorulabilir. Böylece içselleşmiş tutum ve uygulamalar gözlenmiş olur. Gözetim Ziyaretlerinde Deneyimli Bir Kişi Şarttır Yemek hizmeti alacak firmaların deneyimli bir kişi gözetiminde, ilgili firmanın hijyen denetimini yapması gerekmektedir. Burada denetimi yapan kişinin, gıda ve toplu beslenmedeki riskler konusunda bilgi ve deneyime sahip olması son derece önemlidir. Çünkü işletme, bazen görsel hijyen yönünden çok uygun bulunurken, hijyen uygulamalarının esasında ciddi hatalar yapıyor olabilir. Örneğin; Fayanslar döşeli, kırık çatlak yok, her yer pırıl pırıl. Ancak, etler işletmeye ne zaman – nereden geldi belli değil veya krema saatlerce ortamda bekliyor mikrop ürüyor. Bu riskli detaylar bilinmeyince görülemeyebilir, dolayısıyla firma parlak fayanslar ve dış görünüşüyle göz boyayabilir. Bu durum yemek yiyen çalışanlarınızın sıkça zehirlenme belirtilerine maruz kalmasıdır ki bunun sorumluluğu karar vericinin omuzlarındadır.  Ayrıca yemek firmasına yapılacak gözetimler Satınalma sürecinin sorgulanması ile başlayıp servis sonuna kadar geçen tüm süreçleri kapsayacak şekilde planlanmalıdır. Özellikle üretimin gece olduğu saatlerde denetim yapılması gerçek durumun görülmesi bakımından önemlidir. Gözetimlerde sorgulanacak en temel sorular şunlar olabilir ; Satınalma İşletmede “ Güvenli gıda, güvenli hammadde ile sağlanır ” anlayışıyla oluşturulmuş bir satınalma sistemi var mı? Tedarikçilerin kontrolü nasıl yapılıyor ? vb. sorularla konu irdelenmedir. Mal kabul İşletmede hammadde kabulünde dikkat edilecek kuralara yönelik talimatlar var mı ? Malzemeler eğitimli kişilerce kontrol ediliyor mu ? Depolama İşletmede tüm ürünler doğru sıcaklık ve zamanda muhafaza ediliyor mu ? Hammaddelerin ve ürünlerin izlenebilirliğinin sağlanabileceği bir etiketleme sitemi var mı ? . Depo sıcaklıkları belirli aralıklarla ölçülüyor mu ? Üretimde kullanılan ekipmanların temizlik ve dezenfeksiyonunu sağlanıyor mu ? Gıdalar hazırlık ve üretim aşamalarında 30 dk. dan fazla ortamda kalıyor mu? Kimyasal tehlikeleri önlemeye yönelik tedbirler var mı? . Kullanılan kimyasalların Sağlık Bakanlığı onayı var mı? Üretime katılan personel hijyen kuralarını biliyor ve uyguluyor mu? Taşıma- Servis Satın almaya karar verici kişinin “Yemekler, servis edilene kadar mikrobiyal güvenliği sağlanacak şekilde muhafaza ediliyor mu ? ” gibi sorularla ,uygulamaya yönelik değerlendirmeleri yapıyor olması çok önemlidir ve insan sağlığı açısından zorunludur. Öte yandan, yemek hizmeti satınalacak firmanın, yemek firmasından •  Müşteri odaklı hizmet anlayışı beklentisi,

• Eğitim ve insan Kaynakları yaklaşımının problemlere yönelik hızlı ve etkin çözüm üretme yeteneği ile entegre olmasını talep etmesi en doğal hakkıdır.

Son olarak seçilen firmanın Türk damak tadına uygun üretim yapma yeteneği de çalışanlarınızın duyusal doyumu ve iş verimliliği açısından önemli olacağı kanısındayız. Güvenli, lezzetli ve güleryüzlü hizmet almanız dileğiyle..

Ferhunde ATALAR